Portrait : Nawal Rezagui

De son enfance marocaine, Nawal Rezagui a conservé le goût des plats mijotés par sa mère et sa grand-mère. Des l’âge de sept ans, elle fait son propre pain, aide à la préparation du couscous, des légumes. Elle s’oriente cependant vers des études d’informatique industrielle, la cuisine n’ayant rien d’un chemin tout tracé pour la jeune femme. Elle ne perd cependant jamais tout à fait ce lien qui la relie à son enfance. « Je travaillais dans une ville loin de ma famille, donc je cuisinais pour moi, je me faisais plaisir », se souvient-elle.

Après un premier passage en France, Nawal Rezagui et son mari lancent un restaurant à El Jadida, près de Casablanca au Maroc. La jeune femme doit initialement être la directrice de l’établissement, mais se retrouve rapidement derrière les fourneaux. Elle se plaît à travailler les sauces, et la clientèle se montre réceptive. « L’échange avec les clients était génial. C’est là que je me suis dit que c’était ce que je voulais faire. » De retour en France, à Marseille, elle se forme, passe un CAP puis un Bac Pro. Elle effectue plusieurs stages, notamment à l’InterContinental Marseille aux côtés du chef Lionel Lévy, mais aussi en Allemagne où elle travaille dans un établissement étoilé. Ces expériences se révèlent décisives à bien des égards: « C’est ma formation qui m’a permis d’avoir un coup de foudre avec la cuisine gastronomique », confie-t-elle. Le Covid frappe et elle rentre en France, au Puits du Trésor* à Lastours (11). Elle devient ensuite sous-cheffe au Champ des Lunes, au sein du Domaine de Fontenille à Lauris (84). Quelques mois après son arrivée, les propriétaires lui proposent une place de sous cheffe dans leur nouvel établissement , Les Hautes Mers, sur l’Île-d’Yeu. Nous sommes alors en 2022. « C’était la une place de cheffe dans leur nouvel établissement, Les Hautes première fois que j’étais cheffe. j’ai pu faire ma propre cuisine en allant chercher dans mes souvenirs d’enfance ». Elle se plaît à travailler les poissons, les produits locaux, de saison.

Un appel, et de belles ambitions, vont tout changer : le 31 décembre 2023, un échange téléphonique avec la direction de l’Hostellerie Briqueterie & Spa. « On aurait dit qu’ils décrivaient mon rêve. L’emplacement et le cadre ont toujours été ce que je voulais. j’étais comme une enfant quand j’ai vu tout le potentiel. » L’alignement avec la philosophie de l’entreprise, et l’importance de valeurs comme la bienveillance, notamment, confortent sa décision. « Je n’ai pas hésité, je savais que c’était là que je voulais vraiment faire ma cuisine, avec ma signature et mon empreinte.»

UNE CUISINE INSPIRÉE

À son arrivée, Nawal Rezagui monte de toutes pièces une brigade, et dirige aujourd’hui une équipe internationale de 13 personnes. Avec un objectif clair : « Stabiliser l’équipe pour qu›on puisse aller chercher l’étoile. »

En cuisine, la cheffe puise son inspiration dans ses origines marocaines et dans les cuisines du monde: « j’ai une petite armoire d’épices avec une dizaine de variétés de poivres, du curcuma, du gingembre, du safran, etc. Je fais mes prop mélanges pour le poisson, la viande ou les légumes ». t-elle. Le potager de La Briqueterie joue un rôle centra sa démarche : « j’aime beaucoup travailler avec les he aromatiques comme le romarin ou la lavande. Nous préparons aussi des légumes du jardin pour chaque saison : tomates, radis, courgettes, etc. Cela me permet de renouveler la carte quatre fois par an. » Parmi ses créations phares, on trouve un flan iodé inspiré du chawanmushi japonais, ou encore une épaule d’agneau confite. « Ce plat me rappelle la fête au Maroc. J’aime partager mes émotions à travers mes assiettes. » Toujours à la recherche d’acidité et de légèreté, elle aime à intégrer des légumes fermentés à ses compositions. « Pour moi, chaque plat est un voyage. Je ne me limite pas à une seule cuisine ; je vais chercher ailleurs pour surprendre et émouvoir mes clients. »

Nawal Rezagui a conscience d’avoir dû, tout au long de son par-cours, Simposer dans un milieu encore largement dominé par les hommes. « On hésite souvent à faire confiance à une femme pour lâcheste ce. Mais je savais que j’étais capable et je n’ai jamais lâché. Les préjugés m’ont motivée », confie-t-elle. Avec talent, elle a su franchir ces barrières pour atteindre l’excellence culinaire.