Dès les premiers beaux jours, les Français prennent les terrasses d’assaut permettant à de nombreux restaurateurs de générer un business complémentaire non négligeable. Décor, mobilier, animations… Bien plus que de simples extensions de restaurants, ces espaces sont devenus des lieux essentiels de la vie française, reflétant les valeurs de convivialité et de gastronomie.
L’engouement des Français pour les terrasses de restaurants ne cesse de croître, s’inscrivant dans une longue tradition. L’histoire des terrasses en France remonte au XVIIIe siècle, avec l’émergence des cafés parisiens. Au fil des siècles, ces espaces extérieurs ont évolué pour devenir des extensions naturelles des restaurants, offrant une expérience alliant gastronomie et observation. Posséder une terrasse représente un atout stratégique pour les restaurateurs. Selon Bernard Boutboul, PDG Gira, « Les terrasses ne sont pas seulement un espace supplémentaire, elles sont une vitrine vivante de l’établissement, qui attire les passants et donne envie d’entrer ». Une terrasse peut générer entre 20 % et 30 % du chiffre d’affaires annuel d’un établissement, avec des pics en été où elle peut représenter jusqu’à 40 % des revenus explique Bernard Boutboul. Selon la Cour Régionale des Comptes, en 2022, la surface des terrasses estivales autorisées atteignait 45 000 m² à Paris, soit une augmentation de 60 % par rapport à 2020. Cette expansion a permis aux restaurateurs parisiens de compenser une partie des pertes liées à la crise sanitaire. Et aujourd’hui, environ 2 000 places de stationnement ont été converties en terrasses pérennes à Paris, augmentant encore l’espace disponible pour les restaurants et conduisant Bernard Boutboul à ajouter que « l’expérience en terrasse est devenue un véritable critère de choix pour les clients, qui recherchent aujourd’hui des moments de convivialité et d’évasion ».
Expérience immersive
« Les terrasses attirent aussi bien les locaux que les touristes étrangers en quête d’une expérience authentique et immersive », reprend Bernard Boutboul. Cas particulier, le rooftop. Devenu une véritable tendance dans l’industrie hôtelière et en restauration, ce dernier offre une opportunité unique de transformer des espaces inutilisés en lieux attractifs et rentables. Selon Henri-François Tiberi, directeur général du Pley Hôtel à Paris, « l’ouverture du rooftop au cinquième étage a permis de répondre aux problématiques liées à la visibilité et à l’attractivité du restaurant ». En effet, l’espace extérieur attire grâce à son esthétisme et à sa vue panoramique. Surtout, il accroît les profits du CHR, notamment en attirant des clients prêts à mettre le prix pour une expérience telle qu’un cocktail au coucher du soleil avec vue imprenable. Henri-François Tiberi souligne : « le rooftop devient une offre complémentaire en soirée, accompagnant les cocktails dans une ambiance conviviale ». Le ticket moyen au Pley Hôtel est d’environ 30 € par personne, boisson comprise. La flexibilité de l’offre italienne hybride proposée (pinsas, antipasti, bruschettas) permet de répondre aux attentes des clients locaux ou internationaux à partager et à consommer librement. Bernard Boutboul ajoute que « dans certains cas, une terrasse peut transformer un simple repas en une expérience mémorable, une notion essentielle pour se démarquer dans un marché compétitif ». En Île-de-France, 96 % des Parisiens affirment fréquenter ces espaces extérieurs régulièrement, selon un sondage du Groupement des hôtelleries et restaurations (GHR). Les rooftops permettent d’augmenter la durée de séjour des clients. Enfin, une enquête HGEM met en lumière que 79 % des consommateurs prolongeraient leur visite s’ils pouvaient dîner en plein air, ce qui se traduit par une augmentation des dépenses moyennes.
Bien aménager sa terrasse
Les restaurateurs se tournent de plus en plus vers des architectes spécialisés pour concevoir leurs terrasses. Comme le Studio Louis Morgan. Louis Aspar, architecte depuis 10 ans dans la restauration (projets : Red Katz, Elle & Dees) explique : « Nous faisons plus de 80% de notre CA avec les restaurants et les lieux de fête. Nous utilisons un mode de travail spécifique à la restauration pour s’adapter aux professionnels et que la terrasse reste un outil de travail ». Il ajoute : « La terrasse est la première et la dernière impression que le client a d’un établissement. » Le design des terrasses est ainsi un levier stratégique pour attirer et fidéliser les clients. Louis Aspar, souligne : « Chaque détail compte pour transformer une terrasse en un espace attractif et fonctionnel. Le choix des matériaux, la disposition du mobilier et des éclairages créent une expérience immersive ». Ces choix permettent non seulement de maximiser l’espace disponible tout en maintenant le confort des clients, mais aussi de renforcer l’identité visuelle du restaurant. Johan Derderian, fondateur d’Il Cottage, insiste sur l’importance du mobilier : « Une table ronde de 50/50 cm est idéale pour optimiser l’espace tout en facilitant la circulation. Les tabourets sont préférables aux canapés. » Selon lui, les accessoires (carafes, salières) doivent également être pensés pour laisser de la place aux plats et aux téléphones des clients. « Avec des espaces limités, il faut miser sur du mobilier compact mais fonctionnel, pliable ou modulable s’il est assez solide. » Les innovations conceptuelles jouent également un rôle clé dans la prolongation de la saison des terrasses, il faut donner envie au client de rentrer, en toute saison. Johan Derderian a conçu un concept hivernal unique à Paris : « J’ai créé un espace couvert avec une yourte pour accueillir des dîners privés et un décor de chalet alpin avec fausse neige et sapins ». L’intégration de matériaux écologiques est aussi en vogue bien que Louis Aspar explique : « Les mobiliers écologiques apportent une touche esthétique et théâtrale, mais leur solidité face aux intempéries reste limitée. » En revanche, les planchers en bois durable ou les stores anti-UV automatiques sont privilégiés et l’éclairage LED guinguette est apprécié créant une ambiance chaleureuse à moindre frais. Enfin, la végétalisation attire davantage de clients et se révèle propice à des repas prolongés. Louis Aspar insiste sur le double rôle des végétaux qui ne se limite pas à l’esthétique : « Les plantes purifient l’air tout en créant un décor immersif qui transporte les clients dans un autre univers. » Ainsi Johan Derderian mise sur des bambous pour entourer ses espaces extérieurs : « Cela renforce l’impression d’évasion et immerge mes clients dans une ambiance unique, loin du tumulte urbain. »
Les autres solutions
Au-delà du design et de l’aménagement, il existe une multitude de stratégies complémentaires pour animer sa terrasse et fidéliser une clientèle diversifiée. L’organisation d’événements est un excellent moyen d’attirer une clientèle variée et de créer un engouement autour de la terrasse. Les possibilités sont infinies : soirées musicales, dégustation, diffusion ou événements saisonniers. Yohan Derderian souligne l’importance de participer à des événements comme “tous en terrasse” ou la “semaine festive”. Ces événements offrent un prétexte pour faire la fête et créer un lien social tout en restant en accord avec l’image de l’établissement et les attentes de la clientèle cible. La Semaine Festive, par exemple, propose des événements comme la Fête de l’Apéro ou la Fête des Bals Pop et Guinguettes, qui peuvent être facilement intégrés dans la programmation. Yohan Derderian ajoute : « Nous organisons des concours, célébrons le 14 juillet, Roland Garros, la pétanque. Mais tout reste familial pour plaire à tout le monde et faire attention au volume sonore. » Pour assurer le succès d’une terrasse, il est essentiel de communiquer sur son existence et ses atouts. Le site web de l’établissement, les réseaux sociaux (Facebook, Instagram), les plateformes de réservation en ligne : tous ces canaux peuvent être utilisés pour promouvoir la terrasse, diffuser des photos, annoncer les événements spéciaux et recueillir les avis des clients. Il est également important de mettre en place un système de fidélisation (carte de fidélité, offres spéciales) pour inciter les clients à revenir. « Instagram c’est obligatoire pour créer une e-réputation, recommande Yohan Derderian. Après, c’est bien d’avoir de bons avis pour optimiser son référencement (SEO), ça nous permet de garder contact. » Il souligne également l’importance d’une communication créative et d’un marketing ciblé. L’aspect esthétique joue un rôle clé dans la communication sur les réseaux sociaux en attirant une clientèle jeune et internationale. Henri-François Tiberi insiste sur l’importance de rendre le lieu photogénique afin de maximiser sa visibilité en ligne… Dans le monde compétitif de la restauration, proposer une terrasse bien aménagée est bien plus qu’un simple bonus ; c’est un atout stratégique. Plus qu’un espace extérieur, c’est une extension de l’hospitalité d’un restaurant, offrant aux clients un moment inoubliable en plein air.
La réglementation : un défi pour les restaurateurs
L’installation d’une terrasse de restaurant sur le domaine public en France nécessite une Autorisation d’Occupation Temporaire (AOT), délivrée par la mairie ou la préfecture. Cette autorisation varie selon le type de terrasse à Paris : fermée, ouverte et mobile, ou estivale. Pour obtenir une AOT, les restaurateurs doivent soumettre un dossier détaillé comprenant des documents administratifs, une attestation d’assurance, et des plans d’implantation. Les réglementations locales peuvent varier, imposant des restrictions sur la hauteur des équipements, les matériaux utilisés, et interdisant les systèmes de chauffage extérieurs depuis 2022. Le non-respect de ces règles peut entraîner des sanctions, allant d’une amende à une interdiction d’exploitation. Face à cette complexité, de nombreux restaurateurs font appel à des juristes spécialisés pour naviguer dans ce labyrinthe réglementaire et maximiser leurs chances d’obtenir l’autorisation nécessaire.
